молоко


молоко

молоко́, секрет молочной железы млекопитающих, вырабатываемый в период лактации; биологическая жидкость сложного химического состава, физиологически предназначенная для вскармливания детёнышей. В состав М. входят вода и сухое вещество — белки, жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны, иммунные (защитные) тела, пигменты. В небольших количествах (до 0,05%) в М. имеются азотистые соединения: мочевина, мочевая кислота, креатинин и др. Содержание в М. (в оптимальном соотношении) большинства элементов, необходимых для нормального роста и развития организма, делает его ценным пищевым продуктом. Из М. сельскохозяйственных животных вырабатывают масло, сыр, казеин, кисломолочные продукты и др. Особенно широко используется в питании людей коровье М., более ограниченно — козье, овечье, кобылье, верблюжье, ослиное, буйволиное, М. зебу, яков, оленье. Состав М. животных значительно колеблется и зависит от вида (см. табл.), возраста, условий кормления и содержания животных, стадии лактации, сезона года.

Белки М. состоят главным образом из казеина, альбумина и глобулина. На свойстве казеина свёртываться под действием сычужного фермента и слабых кислот основано производство творога, сыра, казеина. Альбумин М. играет важную роль в обеспечении процессов роста молодого организма, глобулин — в образовании иммунных тел. По характеру белков различают М. казеиновое (парнокопытных — коровье, козье, овечье) и альбуминовое (однокопытных — кобылье, оленье, ослиное). В белке казеинового М. содержится не менее 75% казеина, альбуминового — 50—65%. По биологическим свойствам альбуминовое М. более ценно, чем казеиновое. Белки М. содержат все жизненно необходимые аминокислоты, в том число полный комплекс незаменимых; особенно благоприятно в М. соотношение лизина, метионина и триптофана; хорошо представлены серосодержащие аминокислоты — метионин и цистин. Молочные белки хорошо усваиваются организмом.

Молочный жир по химическому составу представляет собой смесь глицеридов, в охлаждённом М. находится в виде жировых шариков (суспензии) диаметром от 0,1 до 20 мкм (около 3 млрд. в 1 мл), а в парном и нагретом — в виде капелек (эмульсии). В отстоявшемся М. жировые шарики, поднявшиеся на поверхность, образуют сливки. От других животных и растительных жиров молочный жир отличается высоким содержанием летучих жирных кислот, жирорастворимых витаминов, более низкой температурой плавления (27—36°C) и застывания (18—23°C), особым вкусом и высокой усвояемостью. Лактоза М. — дисахарид — в чистом виде белый кристаллический порошок, легко подвергается различным видам брожения, что используют в технологии производства кисломолочных продуктов, сыров и кислосливочного масла. При дефиците фермента лактазы в тонком отделе кишечника человека нерасщеплённый молочный сахар может стать токсичным для организма. Минеральные вещества находятся в М. в виде солей органических и неорганических кислот. Минеральные вещества М.: макроэлементы — кальций, фосфор, натрий, калий, сера, хлор, магний и др. (преобладают кальций — 115—130 мг% в 100 г и фосфор — 95—105 мг% в 100 г); микроэлементы — цинк, медь, марганец, молибден, железо, серебро и др. В М. (особенно летнем) содержится большинство витаминов. В состав М. входят ферменты (важнейшие из них лактаза, пероксидаза, липаза, амилаза, фосфатаза, каталаза), гормоны (окситоцин, пролактин, тироксин, фолликулин, адреналин, инсулин и др.), иммунные тела, способствующие созданию иммунитета к заболеваниям (антитоксины, агглютинины, опсонины и др.), газы (CO2, O2, H2, NH3). Нормальную микрофлору М. составляют бактерии, вызывающие молочнокислое брожение, к вредной микрофлоре относятся кишечная и сенная палочки и др. Для уничтожения вегетативной формы микробов, в том числе патогенных, М. пастеризуют (см. Пастеризация), кипятят; для обеззараживания — стерилизуют. Свежевыдоенное М. содержит антибактериальные вещества (лактенины) и потому обладает бактерицидными свойствами. Парное М. сохраняет бактериостатичность 2—3 ч, поэтому после дойки его немедленно охлаждают до температуры ниже 10ºC; при температуре 4—6°C его можно сохранять около 2 сут. Кислотность свежего М. 16—18°Т. При 28—39°T в М. появляются хлопья, при 65—70°Т образуется сгусток. Для отделения сливок и очистки М. применяют сепарирование молока, для придания однородной консистенции — гомогенизацию молока. Молочные заводы СССР выпускают питьевое М. пастеризованное и стерилизованное. Пастеризованное М. цельное, нормализованное до стандартной жирности (см. Нормализация молока), восстановленное (из сухого или сгущённого М., сливок и др.) и витаминизированное.

Ветеринарно-санитарная экспертиза М. Получение М. на животноводческих фермах и комплексах, транспортировка и обработка его на молочных заводах находятся под строгим санитарным контролем. Молочные заводы принимают М. только от здоровых животных из хозяйств, благополучных по инфекционным болезням. Экспертизу М., поступающего для продажи на рынке, проводят мясомолочные и пищевые контрольные станции. М., содержащее консерванты и примеси, имеющее не свойственные ему вкус и запах, в продажу не допускается. Молочные заводы не принимают молозиво и М., полученное за 7 сут до запуска коров (стародойное).

Литература:
Инихов Г. С., Биохимия молока и молочных продуктов, 2 изд., М., 1962;
Давидов Р. Б., Молоко и молочное дело. 4 изд., М., 1973;
Барабанщиков Н. В., Качество молока и молочных продуктов, М., 1980;
Карташова В. М., Гигиена получения молока, Л., 1980;
Барабанщиков Н. В., Молочное дело, М., 1983;
Шидловская В. П., Ферменты молока, М., 1985.

Химический состав (%) и калорийность молока.
  Сухое вещество 
Виды молокаВодаВсего сухого веществаЖирБелокМолочный сахарМинеральные веществаКалорийность (ккал в 1000 г)
КазеинГлобулин и альбуминВсего
Коровье87,512,53,82,70,63,34,70,7690
 82,217,87,53,90,74,55,00,81100
Кобылье89,910,11,81,11,02,16,70,3520
Верблюжье86,413,64,52,60,93,54,90,7760
Овечье82,117,96,74,61,26,74,60,81090
Козье86,313,74,42,60,73,34,90,8730
Оленье63,336,722,510,32,51,42617
Молоко яков82,018,06,55,05,60,91049
Молоко зебу84,715,35,24,25,10,8865

Сельское хозяйство. Большой энциклопедический словарь. - М.: Большая Российская энциклопедия. . 1998.

Синонимы:

Смотреть что такое "молоко" в других словарях:

  • МОЛОКО — МОЛОКО. Содержание: Физиол. ценность и потребление М...... 612 Хим. и физ. свойства М............. 615 Бактерии М. и уничтожение их........ 622 Фальсификация М................ 629 Производство и распределение М........ 630 Молочное… …   Большая медицинская энциклопедия

  • МОЛОКО — МОЛОКО. Великий русский учёный физиолог И. П. Павлов писал о молоке: «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко, и это согласное признание как обыденного опыта, так и медицины. Всеми и всегда молоко считается… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • молоко — сущ., с., употр. часто Морфология: (нет) чего? молока, чему? молоку, (вижу) что? молоко, чем? молоком, о чём? о молоке 1. Молоко это белая жидкость, которая появляется в молочных железах женщин или некоторых животных для кормления младенцев и… …   Толковый словарь Дмитриева

  • Молоко — Богини Матери является пищей богов, божественным пропитанием. Являясь пищей для новорожденных, молоко широко используется в обрядах инициации, как символ возрождения. Означает также семейные кровные узы и является символом материнства. В ритуалах …   Словарь символов

  • МОЛОКО — МОЛОКО, молока, мн. нет, ср. 1. Белая или желтоватая жидкость, выделяемая грудными железами женщин и самок млекопитающих после родов для вскармливания младенца, детеныша. У роженицы пропало молоко. Козье молоко. Кобылье молоко. 2. Коровье молоко …   Толковый словарь Ушакова

  • молоко — а; ср. 1. Белая питательная жидкость, выделяемая молочными железами женщин и самок млекопитающих в период лактации для выкармливания младенцев, детёныша. Грудное м. Материнское м. М. кормилицы. 2. Такая жидкость, получаемая от коров и являющаяся… …   Энциклопедический словарь

  • МОЛОКО — МОЛОКО, жидкая пища, выделяемая молочными ЖЕЛЕЗАМИ женских особей почти всех млекопитающих для выкармливания потомства. Молоко домашнего крупного рогатого скота, овец, коз, лошадей, верблюдов и северных оленей использовалось людьми в пищу с… …   Научно-технический энциклопедический словарь

  • молоко — Продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коровы, овцы, козы, верблюдицы, буйволицы, кобылы, полученный от одного или более животных от одного или нескольких доений. Примечание В зависимости от вида животного молоко называют… …   Справочник технического переводчика

  • молоко — молоки мн. семенные железы у рыб , укр. молоко, блр. молоко, ст. слав. млѣко γάλα (Супр.), болг. мляко, сербохорв. млиjѐко, млеко, словен. mlẹko, чеш. mleko, слвц. mlieko, польск. mleko, кашуб. mlou̯ko, в. луж., н. луж. mloko. Праслав. *melko,… …   Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера

  • МОЛОКО — МОЛОКО, а, ср. 1. Белая жидкость (секрет 3), выделяемая грудными железами женщин и самок млекопитающих после родов для вскармливания младенца, детеныша. Грудное м. (женское). Козье, коровье, овечье м. М. на губах не обсохло у кого н. (о том, кто… …   Толковый словарь Ожегова

  • молоко — все есть, кроме птичьего молока, всосать с молоком матери, постное молоко.. Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н. Абрамова, М.: Русские словари, 1999. молоко млеко, молочко, чал, сгущенка, спецмолоко, обрат,… …   Словарь синонимов

Книги

Другие книги по запросу «молоко» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.